磨刀筆記

刀子對邪貓來說是跟貓罐頭類似的存在,
最近研究了一些磨刀相關的技術，就把家裡的刀磨了一圈
順便紀錄一下相關的知識與技巧~




刀子要磨之前要先抓出幾個參數，刀型，刀刃，鋼材。



刀型跟刀的用途有直接關係,
會決定刀的使用情境，也連帶影響到刀鋒角度。



例如剁刀通常較厚，會採用較大角度的開鋒角增加耐衝擊性。
而處理肉類的刀通常會開很小的鋒角，追求極致的銳利度, 但要避免拿來切硬的東西, 如骨頭或冷凍肉。
菜切，三德之類的就會盡量走中間一點的角度，兼顧性能與耐用度



常見的廚刀刀刃有幾種設計, 大多數的通用廚刀都是楔型刀身, 在最末端處開數mm高的刀鋒.
這種刀鋒通常開成單邊15度左右,並且很適合用磨刀器或磨刀棒快速的修整刀鋒.
另一種是從刀身一半左右就開始收的刀刃,
因為刀鋒高度高, 角度通常也比較小, 尤其常見於日式的單刃刀上.



當然也有不少這兩類的混型，像是網路行銷很兇的kamikoto三德刀，就是單刃設計，但真正的刀鋒也只開在尖端。
而像黑崎優的牛刀雖然是雙刃，但是刀鋒卻是從刀刃一半延伸到底。



鋼材是一把刀最重要的體質基礎，越硬的鋼材能夠承受越大的應力對抗磨損,
也能研磨更銳利的刀鋒角度, 但相對的遇到撞擊時可能就會產生破損崩口.
相對軟的鋼材能靠變形吸收衝撞力量, 但用一段時間就會變鈍, 需要修整刀口.



一般的歐系刀多用稍低硬度HRC55-58的鋼材，易整修耐粗用。
而日系刀常用夾鋼的方式，中央主刃用上hrc60以上的高硬度鋼材,
外側用軟鋼包覆(刀刃上通常會有一條波紋狀的夾鋼線)
可以磨到很高的銳利度, 但使用上就要比較溫柔.



根據刀型，鋼材和刀刃結構後就可以決定要用怎樣的角度與方式磨刀了。

以刀子的運作方式來說, 有三個元素會影響整個切割動作
- 刀鋒鋸齒
- 刀鋒壓力
- 刀刃角度
當作推拉的切割動作(slice)時, 主要靠刀鋒上的微鋸齒破壞物體的表面, 讓刀刃可以侵入物體內部.
而做壓切的動作(chop)時, 則透過極小的刀鋒面積產生的大壓力去壓穿物體表面.
一旦穿透表面, 刀刃便會把切割物分隔到兩側, 此時刀刃角度便會影響繼續切割時的阻力.



以旬的kiritsuke為例, 這把刀的中心鋼是VG-max, 硬度在HRC61上下，
用了一年半後刀刃出現很多小缺口。 這次整修決定重建刀刃，將刃角抓在單邊10度左右。



如果要改變刀刃角度，可以在刀刃上用奇異筆上色，
當磨新刀刃時若有磨到預設角度，那顏色也應該會全被磨掉。
磨刀的方式從低號數石開始，低號數是在切削鋼材，需要較大的下壓力，
均勻的將整個刀刃磨出正確的角度。



磨刀最重要的就是控制毛邊(Burr), 當刀刃磨到邊緣時, 會在磨刀石的另一側產生毛邊.
如果整個刀刃有正確磨到該有的深度，刀刃另一面會有一整路的毛邊。
如果毛邊沒有覆蓋整個刀刃，那就加強研磨毛邊少的地方。



整個毛邊建立後翻面研磨，一樣磨完後用手指確認對面側的毛邊。接著增加磨刀石號數重複。
號數越高，出現的毛邊會越細小，研磨的力量也相對降低，
一直到千號以上就算是在拋光表面了，毛邊也會降低到手指感受不太到的程度，
這時刀刃已經呈現鏡面反射, 極小的毛邊形成了前述的刀鋒微鋸齒, 這時的刀刃已經非常銳利。



因為單邊10度已經算偏小的角度，如果直接使用可能沒多久就會出現微缺口，
這時我們可以幫刀刃加上較大角度的微鋒micro bevel，
在磨好的小角度刀刃上，直接用高號數磨刀石，增加1.5-2倍的角度研磨刀鋒的最前端，
形成細線一般的第二刀鋒，這樣可以增加刀鋒的持久性。



製作微鋒增加耐用度當然也會有缺點, 因為刀鋒角度變大, 壓切時的刀鋒壓力也就比較小, 手感會鈍一些.
但如果是推拉切的動作主要是靠微鋸齒破壞表面, 微鋒的影響相對的就小的多.



如前述磨刀其實就是在兩側不斷的修整毛邊長度, 最後形成微鋸齒. 剛研磨完的微鋸齒會處在較亂的排列，
這會讓切割線上有多個角度的鋸齒在破壞表面，形成較大的阻力。



如果要讓切割阻力更小，則可以透過蕩刀處理(stropping)，
將刀刃順向摩擦皮革，便可將微鋸齒像梳頭一般排列整齊，
在切割線上阻力便會極小化，也可以讓食物的纖維切割的更整齊。



磨刀工具來說，磨刀石需要手感，對雙刃/低刃高的刀來說研磨角度與力量不是很好抓準，
如果使用定角磨刀器，可以設定固定角度，好施力，也可磨出近完美的刃線，佔用的空間也小的多，
只是市售的定角磨刀器完成度不高，多少需要做些加工才能有較好的精度與操作性，



磨刀本身是件很有趣的工藝，裡面包含了不少科學與手法，
最令人開心的是研磨的成果會直接反映到處理食材時，那輕柔滑順的斬味。